Paté de hígado de pollo: un gran alimento durante la lactancia
Después del nacimiento de mi primer hijo, desarrollé un deseo por la paté de hígado de pollo. Algunas mujeres buscan pasteles y otros dulces en esas semanas de falta de sueño, pero mi cuerpo estaba gritando por una comida satisfactoria y rica en nutrientes.
Es bien sabido que las mujeres que amamantan tienen mayores requerimientos de energía: más de 2000kJ / día en comparación con las recomendaciones de ingesta promedio para mujeres. También requieren una mayor ingesta de ciertos nutrientes como calcio, hierro, zinc, vitaminas B y vitamina A.
Tanto mi madre como mi abuela disfrutaron de una abundante paté mientras amamantaban. Su ingrediente principal es el hígado: una carne de órgano rica en proteínas, ácido fólico, vitamina A y vitamina B12, y también contiene hasta tres veces la cantidad de hierro que el filete de res.
En ese momento, me enfrenté a la opción de comprar una olla gourmet precocinada costosa en una tienda de alimentos local (¡$ 16 por tarro, muchas gracias!) O una variedad fuertemente alcohólica que contenía cualquier cantidad de conservantes y espesantes de la supermercado.
Así que decidí hacerlo yo mismo. Entre los patrones erráticos de la falta de sueño y la lactancia materna, se convirtió en una de las actividades más satisfactorias y valiosas.
Ahora, cada vez que una novia tiene un bebé es mi regalo para los amantes de la comida.
Pate es uno de esos platos especiales que pueden mezclar mágicamente los ingredientes baratos y humildes en algo lujoso y decadente. Es rápido de preparar y puede durar en tu refrigerador por una semana. También es perfecto para un bocadillo de última hora decadente, y puede ser una comida nutritiva si también haces malabarismos con un bebé en tu cadera.
Las recetas tradicionales se basaban en una proporción de carne a grasa de 2: 1, siendo la grasa el schmaltz (o grasa de pollo) en las recetas judías y la mantequilla o crema en el francés. Las recetas más básicas de estilo campesino solo requerían cortes de carne molida, condimentados con trocitos de grasa de cerdo o tocino.
Con esto en mente, puede ver por qué las variedades que se venden en los supermercados difieren tanto; que contienen aceites vegetales hidrogenados, gelatina, proteína de soja, emulsionantes, potenciadores del sabor y espesantes, estos ingredientes buscan imitar la lujosa sensación en la boca de los componentes tradicionales, pero simplemente no llegan al límite.
El ingrediente clave para una buena paté es el hígado. Admito que es uno de esos ingredientes que puede convertirse rápidamente en un freno para las conversaciones de la cena. Si les dices a tus invitados que están mordiendo la pata de una oveja, no se cerrarán los párpados, pero si les dices que hay un hígado en la mesa, podrían irse.
Pero el hígado es una de las carnes de órganos más infravaloradas y ricas en nutrientes. Es rico en proteínas y ácido fólico, es una de las mejores fuentes de hierro y también tiene un alto contenido de vitaminas A, B y C. También es muy barato. Si tiene un presupuesto limitado para la carne, es un corte deliciosamente frugal y denso en nutrientes.
Consejos para hacer tu propio
Pregúntele a su carnicero por el hígado, pero asegúrese de que sea de aves genuinas de corral, ya que las toxinas pueden acumularse en el hígado, por lo que es importante que las aves hayan tenido una dieta natural con una exposición mínima a los productos químicos agrícolas.
Es imperativo que el hígado esté realmente fresco. Debe ser de color rosa oscuro y brillante, sin trocitos grises ni decolorantes. Los fragmentos verdes (de la vesícula biliar) deben eliminarse ya que agregarán un sabor amargo. En pocos días el hígado comenzará a oler y desarrollará un sabor fuerte. Esto no es perjudicial pero el sabor no será tan bueno.
La paté se puede hacer usando una variedad de técnicas. El método tradicional judío consiste en cortar los hígados cocidos en una pasta y agregar cebollas, huevos y schmaltz con solo sal y pimienta como saborizante; El método francés se basa en gran medida en la mantequilla y la crema, con una variedad de especias.
Pero dejando de lado las variedades y los métodos de cocción, la humilde y casera patata consiste en armar algunos componentes simples para que los buenos alimentos se extiendan más. Los recortes y los ingredientes no amados se combinan para crear algo delicioso.
Paté de puerro y mantequilla
Tiempo de cocción: 10 minutos.
Tiempo de refrigeración: mínimo 1 hora.
Los ingredientes
1 puerro pequeño, en rodajas finas
200 g de mantequilla, picada en cubos
50 g de grasa de pollo o mantequilla, para freír
500 g de hígados de pollo criados en pastos frescos (aproximadamente 2 tazas) cortados en trozos de 1 cm.
1/3 clavo de nuez moscada, rallado fino
1/4 taza de brandy
1 manojo generoso de perejil de hojas rizadas, picado en trozos grandes
sal y pimienta para probar
Método
1. Para limpiar los hígados, use un cuchillo pequeño y afilado para retirar y desechar cualquier tendón blanco. Recortar cualquier parche verdoso.
2. Cocine el puerro a fuego lento con 50 g de mantequilla o grasa. Revuelva regularmente con una cuchara de madera y retire del fuego cuando adquiera un color dorado. Dejar de lado.
3. Coloque el brandy y el hígado junto a la estufa listos para cocinar. Coloque una sartén grande a fuego alto y agregue el hígado, siga con el brandy y enciéndalo con una cerilla. Debería encender una llama sobre la carne. Agite la sartén hasta que la llama se apague (aproximadamente 5 a 10 segundos).
Cuando el hígado esté cocido al 90% (aún puede tener un centro ligeramente rosado), retírelo de la sartén. Esto debería tomar uno-dos minutos. Es importante que los hígados no se cocinen demasiado. Si los hígados son completamente de color marrón, significa que están recocidos y podrían tener un sabor gomoso. Coloque los hígados en un plato grande y deje que se enfríen a temperatura ambiente.
4. En un procesador de alimentos, combine el puerro, el hígado y los ingredientes restantes. Procese a alta velocidad para que la mezcla se convierta en una pasta fina. Sazone al gusto.
5. Transfiera la mezcla a los frascos de vidrio esterilizados. Para evitar la oxidación en la parte superior de la carne, agregue un poco de grasa de pollo como un sello interior. Refrigere inmediatamente.
Marcas: 4 tarros de 200ml.